Rum ist eine Spirituose, die zu 100 % aus Zuckerrohr hergestellt wird. Es ist ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von weniger als 95 % vol. und wird dann mit 37,5 % vol. oder mehr in Flaschen abgefüllt. Alles unter 37,5 % vol. wird als Rum-Likör bezeichnet.

Zuckerrohrprodukte bestehen aus rohem Zuckerrohrsaft, weißem Zucker, braunem Zucker, Zuckerrohrsirup und Melasse. Problematisch bei der Rumherstellung ist außerdem, dass das Zuckerrohr, sobald es geerntet ist, durch die Gärung des natürlichen Zuckers zu zerfallen beginnt.

Die Ursprünge des Rums liegen auf den karibischen Inseln, wie Kuba, Jamaika, Barbados und Martinique. Er war eine Folge der europäischen Gier nach dem "weißen Gold" - dem Zucker. Melasse hatte im Laufe der Weltgeschichte einen großen Einfluss, denn die meisten Rumsorten werden mit Melasse hergestellt. Es gibt jedoch drei Hauptunterschiede in der Herstellung von Rum, die nach den kolonialen Ursprüngen kategorisiert werden. Diese Stile sind französischer Rhum, britischer Rum und spanischer Ron.

Französischer Rum oder 'Rhum' stammt aus den ehemaligen französischen Kolonien wie Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante, Haiti und La Réunion. Rhum wird hauptsächlich aus dem Saft von Zuckerrohr hergestellt. In diesem Fall wird er als Rhum agricole (landwirtschaftlicher Rum) bezeichnet. Seltener, aber nicht unerheblich, ist französischer Rum, der aus Melasse hergestellt wird und als Rhum industriel (industrieller Rum) bezeichnet wird.

Der französische Rum auf Martinique unterliegt ebenfalls der Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), einer Zertifizierung. Dabei handelt es sich um eine geschützte französische Ursprungsbezeichnung, die die Tradition der Rumherstellung schützt. AOC-Rum wird mit 70 % Alkoholgehalt destilliert und anschließend mit 40 % bis 55 % Alkoholgehalt abgefüllt. Auf Martinique gibt es vierzehn Brennereien, die bekanntesten sind Clement, Depaz, Saint James und J. Bally.

Der Geruch ist eher fruchtig, blumig, grasig, elegant und ölig.

Britischer Rum stammt aus ehemaligen britischen Kolonien wie Barbados, Jamaika, Guyana, Antigua, St. Lucia, Trinidad und Tobago. Britischer Rum wird aus Melasse hergestellt und hat ein starkes, würziges, dunkles, lebhaftes und vollmundiges Aroma. Sowohl in Barbados als auch in Jamaika darf dem Rum weder Zucker noch andere Zusatzstoffe zugesetzt werden.

Der britische Rum ist vielleicht der beliebteste in der ganzen Welt, da die Marken und Brennereien wie Appleton aus Jamaika, Angostura aus Trinidad & Tobago und Foursquare aus Barbados einen guten Ruf genießen.

Spanischer Rum oder "Ron" stammt aus den ehemaligen spanischen Kolonien wie Kuba, Guatemala, Venezuela und Puerto Rico. Er wird häufig aus Melasse oder Zuckerrohrsirup hergestellt und hat in der Regel ein leichtes, vollmundiges, mildes und rundes Aroma mit Noten von Trockenfrüchten und Nüssen. Spanische Rumsorten unterliegen keinen Beschränkungen hinsichtlich der Verwendung von Zusatzstoffen in ihren Rumsorten. Weitere bekannte Marken für Rum im spanischen Stil sind Bacardi aus Puerto Rico, Diplomatico aus Venezuela und Ron Zacapa aus Guatemala.

Es gibt noch eine vierte Rumsorte namens "Cachaca". Cachaca ist eine brasilianische Rumsorte, die aus reinem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Dank des frischen Zuckerrohrsaftes ist er ein leichter, süßer und aromatischer weißer Rum.

Diese Methode der Kategorisierung weist jedoch Ungereimtheiten auf. Da die Erzeuger beginnen, sich von ihrem kolonialen Erbe zu emanzipieren, ist die Klassifizierung nur bis zu einem gewissen Grad anwendbar. Der Genueser Rum-Enthusiast Luca Gargano von Velier S.p.A. stellte 2015 eine besser definierte Kategorisierung vor, die sich an der Herstellungsmethode der einzelnen Rums orientiert:

Pure Single (Agricole) Rum: Mehr 'Handwerksarbeit', um die Aromen des Ausgangsprodukts, das aus Saft, Sirup oder Melasse bestehen kann, zum Ausdruck zu bringen.

Blended Rhum: hergestellt aus Melasse-Destillaten von Pot- und Multi-Cloumn Stills.

Agricole und Traditional Rhum: aus Saft, Sirup oder Melasse in Single- oder Multi-Column Stills hergestellt.

Vatted Rum: wird in großen Mengen in Multi-Column Stills aus Sirup oder Melasse hergestellt.

Die Grundzutat für Rum ist Zuckerrohr. Für die verschiedenen Stile oder Kategorien von Rum werden unterschiedliche Produktionsmethoden verwendet. Die Produktion hat sich längst von der manuellen Ernte des Zuckerrohrs mit Macheten zu Maschinen entwickelt, die das gesamte Feld in einem Viertel der Zeit ernten können.

Wie bereits erwähnt, beginnt das Zuckerrohr nach der Ernte schnell zu zerfallen. Mikroorganismen und Bakterien beginnen mit der Verstoffwechselung und dem Abbau des Zuckers. Rhum Neisson zum Beispiel beginnt mit dem Pressen des Zuckerrohrs nicht später als vier Stunden nach der Ernte.

Nach der Ernte wird das Zuckerrohr zunächst gehäckselt, geschreddert und/oder gequetscht. Der Zuckerrohrsaft wird dann mit Hilfe von Walzen ausgepresst. Dieser wird beim Pressen in der Regel mit Quellwasser verdünnt, um so viel Zucker wie möglich aus den Fasern zu gewinnen. An dieser Stelle trennen sich die Wege der verschiedenen Stile.

Rum, der aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird, durchläuft nicht den Prozess der Zuckerherstellung. Er kommt sofort in die Gärtanks, wo die Hefe hinzugefügt wird. Die Gärung dauert zwischen 24 und 72 Stunden. Das Ergebnis ist ein 'Zuckerrohrwein' ('vin de canne# oder 'vesou') mit einem Alkoholgehalt von etwa 4,5-9 % vol. Die anschließende Destillation erfolgt ausschließlich kontinuierlich in einer einzigen Säule (Column). Sie besteht in der Regel aus Kupfer und ist durch mehrere Bodenplatten unterteilt. Der entstehende Feinbrand ist ein aromareiches, schweres Destillat mit einem durchschnittlichen Estergehalt von 350-400 mg/Liter. Diese Ester bestimmen den späteren Geschmack und Charakter des Rums. Rhum Agricole ist die häufigste Art von Rum, der aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt wird.

Der Sirup findet sich in der Vorstufe der Melasseherstellung. Er wird heute nur noch sehr selten als Grundstoff für die Rumherstellung verwendet. Der Saft wird auf die gleiche Weise eingekocht und der kristallisierende Schaum wird als Rohrzucker abgeschöpft. Diese Variante ist heute nur noch in Guatemala üblich, z. B. bei der Herstellung von Ron Zacapa. Der Sirup hat einen etwas höheren Zuckergehalt als die Melasse.

Melasse wird oft als Nebenprodukt der Zuckerherstellung bezeichnet. Um Melasse zu gewinnen, wird ein Großteil des Zuckerrohrsaftes industriell zu Rohrzucker verarbeitet. Der Prozess des Erhitzens und Kristallisierens wird so lange wiederholt, bis kein verwertbarer Zucker mehr gelöst werden kann. Zurück bleibt eine dunkle, zähflüssige Masse, die Melasse. Dieses Nebenprodukt ist heute der Ausgangspunkt für die meisten Rumsorten, da es billig und stabil ist und sich leicht lagern und transportieren lässt.

Die Melasse wird dann weiterverarbeitet, indem sie mit Wasser von etwa 60 % auf 15 % Zuckergehalt verdünnt wird. Verschiedene Brennereien haben ihre eigenen Methoden für diese Phase. In der Regel geschieht dies unter kontrollierten Bedingungen innerhalb von 72 Stunden. Bei einer natürlichen Gärung kann dies bis zu zwei Wochen dauern. In diesem Fall ist das Ergebnis in der Regel ungewiss, und das Aroma kann auch unerwünschte Eigenschaften aufweisen.

Auch das Destillationsverfahren variiert in den verschiedenen Brennereien. Heutzutage ist die Destillation in Säulen (engl. colomns) üblich, wobei zweisäulige und mehrsäulige Apparate verwendet werden. Auch die Brennblasen gibt es in allen Formen, Größen und Materialien. Zur Verstärkung und Reinigung des Alkohols und der Aromen können auch so genannte Retorten verwendet werden. Dies ist einzigartig und kommt nur bei der Rumherstellung vor.

Unabhängig davon, welche der drei Zutaten zur Herstellung von Rum verwendet werden, ist das Mischen (engl. blending) eine sehr gängige Praxis, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Es ist auch sehr üblich, dass der Hersteller oder Händler ungealterten weißen Rum mit gealtertem Rum mischt. Ebenso ist es üblich, leichten Rum mit schwerem Rum zu mischen.

Heller Rum ist leichter in Geschmack, Körper und Aromen. Er wird durch eine kürzere, kontrolliertere Gärung erreicht und in Multi-Column Stills zu etwa 95 % Alkoholgehalt destilliert.

Agricole and traditional rhum: produced in both single and multi-column stills, from juice, syrup or molasses.

Schwerer Rum wird in der Regel durch eine längere, natürlichere Gärung hergestellt. Dies geschieht häufig unter Zugabe von 'Dunder', dem gesammelten Rückstand aus früheren Destillationen. Die Destillation erfolgt in Pot Stills mit Retorten, wodurch ein schwereres, aromatischeres Destillat entsteht. Schwerer Rum hat auch einen viel höheren Anteil an 'Estern'.

Aromatisierter oder gewürzter Rum wird mit Extrakten wie Vanille, Kokosnuss, Banane, Limette usw. aromatisiert. Zur Verstärkung des süßen Geschmacks werden in der Regel Honig, Zucker und/oder Glycerin zugesetzt.

Caroni Rum stammt aus Trinidad und wurde von der Regierung betrieben. Leider wurde die Brennerei im Jahr 2002 nach dem Verkauf von 49 % der Anteile an Angostura geschlossen. Mittlerweile ist sie abgerissen worden. Eine kleine Anzahl von Flaschen kann immer noch gekauft werden und kosten 200 € aufwärts.

Angostura Legacy ist mit einem Preis von 25.000 Dollar pro Flasche der teuerste Rum der Welt. Zur Feier des 50. Jahrestages der Unabhängigkeit Trinidads sind nur 20 Flaschen abefüllt worden. Er ist ein Blend aus den sieben wertvollsten Rumsorten von Angostura.

Wray & Nephew ist Jamaika im Glas.

Hampden Estate ist dafür bekannt, dass er mit einem hohen Anteil an Estern hergestellt wird. Hampdens hochprozentiger, reiner Single Jamaican Rum ist ein Muss für jeden Rum-Liebhaber.

Havana Club 'Maximo' ist der ultimative Ausdruck kubanischen Rums, von dem jährlich nur 1000 Flaschen produziert werden. Er wird in Handarbeit hergestellt, indem die besten und ältesten Rum-Reserven aus dem Havana Club-Keller gemischt werden.

Bacardi ist ein Blend aus Barcadis knappen Rumvorräten. Er hat ein vielschichtiges Geschmacksprofil mit einem trockenen Vanillegeschmack und fruchtigen Noten.

Clement Cuvee Speciale X.O. ist ein seltener Blend aus sehr alten Rumsorten, darunter die hoch angesehenen Jahrgänge 1976, 1970 und 1952. Sie gelten als die besten Rumsorten, die jemals auf Martinique hergestellt wurden.

Die Geschichte, wie Rum dorthin kam, wo er heute ist, ist nicht einfach ein Anstieg der Popularität. Sie ist vielschichtig und verstrickt in Epochen der Weltgeschichte.

Es wird angenommen, dass das erste Rum-Getränk 350 v. Chr. in Indien hergestellt wurde. Zu dieser Zeit wurde er jedoch für medizinische Zwecke verwendet.

Bereits um 1400, als Entdecker neue Handelsrouten errichteten, wurde der Begriff 'weißes Gold' häufig für Zucker verwendet. Es war eines der häufigsten Produkte, die über die Handelsrouten gehandelt wurden. Die Gier der Europäer nach Zucker und anderen Produkten wie Gewürzen wurde zu einer Währung der East India Company.

Die Inseln waren aufgrund ihres Zugangs zu Wasser der beste Ort für den Anbau von Zuckerrohr. Der Mangel an Arbeitskräften für den Anbau des Zuckerrohrs führte jedoch zu der dunklen Geschichte des Rums. Der Kampf um Arbeitskräfte für die Zuckerrohrernte wurde durch die Einführung des Sklavenhandels geführt. Die afrikanischen Sklavenhändler akzeptierten viele Formen der Bezahlung, darunter auch Alkohol. Wein, Bier und Met hielten sich auf langen Seereisen nicht so gut wie Rum. Zu dieser Zeit wurde Rum jedoch noch nicht bei seinen heutigen Namen genannt.

Die erste historische Erwähnung von 'Rum' stammt aus den frühen 1600er Jahren. Der Entdecker Richard Legon brachte das Wissen über Zuckerrohr und Destillation aus Brasilien nach Barbados, ebenso wie die Ausrüstung und Sklaven. Innerhalb eines Jahrzehnts wurden die Zuckerbarone von Barbados zu den reichsten der Welt. Da die Spirituosen so stark waren, trugen sie wegen ihrer schädlichen Wirkung den Namen 'Kill Devil'. Es wird auch gemunkelt, dass dies später als 'rumbullion' oder 'rumbustion' bezeichnet wurde, was so viel wie 'Aufruhr' oder 'heftiger Aufruhr' bedeutet. Schließlich wurde diese Bezeichnung auf den heutigen Rum verkürzt.

Die Neu-England-Kolonisten landeten mit Träumen von den Vorteilen, die ihr neues Land mit sich bringen würde. Doch das Klima war ihren Ambitionen nicht förderlich. Die Einfuhr von Bier aus England war spärlich und führte zu Frustration, woraufhin die karibischen Inseln ihnen mit Rum zu Hilfe kamen. Außerdem war die Einfuhr von Rum aufgrund des kürzeren Handelsweges billiger. Er wurde in Neuengland schnell zum beliebten Getränk, so dass um die Jahrhundertwende zum Jahr 1700 Hunderte von Brennereien eröffnet wurden. Infolgedessen begann die Einfuhr von Melasse.

Rum war stark in den Sklavenhandel eingebunden. Die Sklavenhändler in Afrika akzeptierten die Zahlung von Rum im Gegenzug für Sklaven. Die Sklaven wurden auf den westindischen Inseln gegen Melasse getauscht. Die Melasse wurde dann zur Herstellung von Rum nach Neuengland gebracht. Als die Nachfrage nach Rum stieg, wuchs auch die Nachfrage nach Melasse und Sklaven für die Herstellung von Rum.

Die Popularität des Rums hielt der Zuckersteuer von 1764 stand, bei der die Einfuhr von Melasse von französisch und niederländisch kolonisierten Inseln besteuert wurde. Die immer zahlreicheren irischen und schottischen Einwanderer, die in den neu benannten USA ankamen, hatten keine Erfahrung mit der Destillation von Melasse. Sie siedelten sich in den mittleren Staaten Amerikas an, wo Getreide angebaut wurde. Mit ihrem Wissen über die Getreidedestillation begannen sie mit der Herstellung von Whiskey. Whiskey wurde zum bevorzugten Getränk in den USA woraufhin viele Rumbrennereien schließen mussten.

1811 begann Frankreich, Zucker aus Zuckerrüben herzustellen, was die Preise für Zuckerrohr drückte. Die Zuckerfabriken auf den französischen Karibikinseln konnten von der Zuckerproduktion allein nicht überleben. Es folgten Jahre der Depression. Im Jahr 1887 begann Homere Clement von Martinique aus Martinique mit der Herstellung von Rhum aus Zuckerrohr, das er auf seiner 73 Hektar großen Plantage geerntet hatte. Dies war die Geburtsstunde des französischen Rhum Agricole, was ihm den Spitznamen 'Pate' des Rhum Agricole einbrachte.